Sušené ovocie sa u nás viaže na konkrétne vône a obrazy: slivky na rošte, krížalky pri peci, vôňa dymu z hlinených sušiarní. A hoci sa technika zmenila, princíp ostal: jemne odobrať vodu, uchovať chuť a dobré látky, nezničiť ich zbytočne vysokou teplotou.
Kopanice a sušiarne
V Bielych Karpatoch – na kopaniciach okolo Myjavy, Lubiny či Moravského Lieskového – patrili sušiarne k bežnému hospodárstvu. Menšie stavali z hliny a prútia, väčšie mali oddelené ohnisko od sušiacej komory, aby teplo prúdilo bez plameňov. Sušilo sa na drevených roštoch dni a noci, dym dával ovociu jemnú arómu. Sušené plody boli potravinou aj tovarom; spomína sa, že len Bošácka dolina vedela v prvej polovici 20. storočia ročne vyprodukovať desiatky ton sušeného ovocia, ktoré putovalo až na trhy v zahraničných mestách. S úpadkom odbytu a so zmenou hospodárenia mnohé sušiarne zanikli či sa premenili na šopy. Dnes sa k nim vraciame – ako k remeslu, chuti aj zážitku.
Prečo sušiť
Čerstvé ovocie má 80 až 90 percent vody. Keď vodu znížime približne na 15 až 20 percent (na dlhé skladovanie aj menej), spomalíme činnosť plesní, kvasiniek a baktérií. Chuť a prírodné cukry sa koncentrujú, preto je aj malá hrsť sušeného ovocia výrazná a sýta. Platí však jednoduché pravidlo: čím citlivejšie látky chceme zachovať, tým opatrnejšie s teplotou. Koncentrácia živín stúpne tým, že odoberieme vodu, no niektoré vitamíny (napríklad vitamín C) sa pri vyššej teplote prirodzene znižujú.
Foto: SHUTTERSTOCK
Slivky
Slivky patrili u nás k najviac sušenému ovociu. Klasikou bývala ‘Domáca veľkoplodá’, sušili sa aj durancie. Dnes sa často používajú odrody s pevnejšou dužinou, napríklad ‘Stanley’ či ‘Hanita’. Slivky sparte, rozpoľte, kôstku vyberte a ukladajte šupkou nadol do jednej vrstvy. Výsledok má byť vláčny a pružný.
Hrušky
Hrušky po vysušení krásne voňajú a majú prirodzene sladký, až medový tón. Staré odrody ako ‘Dekanka šedá jesenná’, ‘Madame Verté’ či ‘Špinka’ dávajú pri sušení plnšiu chuť; kedysi sa sušili aj trpkejšie plánky a pripravovala sa pracharanda – hruškový prášok na posýpanie koláčov či knedlí.
Foto: SHUTTERSTOCK
Jablká
Krížalky boli „základ výbavy“ každej komory. Na sušenie sa cenila korenistá chuť a biela, nehnednúca dužina. Zo starších odrôd sa spomínajú ‘Boskoopské’, ‘Kanadská reneta’ či ‘Panenské české’. Kyslá voda alebo rýchle blanšírovanie pomôže obmedziť hnednutie.
Ako sušíme dnes
Existujú tri spôsoby. Na voľnom vzduchu a slnku (atmosféra a vôňa, no aj stráženie vlhkosti a hygieny), v rúre (praktické, najmä s teplovzduchom a pootvorenými dvierkami) alebo v elektrickej sušičke (rovnomerný ťah, presná teplota). Slnečná skrinková sušiareň je krásny kompromis: drevená skriňa s lieskami a jednoduchý kolektor, ktorý teplý vzduch ženie spodkom pod sitá. Suší pomalšie, ale šetrne. Kto má dvor a chuť experimentovať, vie princíp tradičnej sušiarne napodobniť v malom: oddelené ohnisko, komora s roštami, mierny ťah teplého vzduchu bez priamych plameňov. Bonusom je nezameniteľná aróma dreva. Ak dávate prednosť pohodliu, moderná hranatá sušička s rovnomerným rozvodom vzduchu vám ustráži teplotu aj čas – bez prenášania liesok a striehnutia na nočnú vlhkosť.
Foto: SHUTTERSTOCK
11 pravidiel sušenia ovocia
- Sušte len zdravé, zrelé plody bez plesní a moniliózy.
- Očistite, odstráňte stopky, jadrovníky, kôstky.
- Krájajte rovnomerne; ukladajte v jednej vrstve.
- Začínajte nižšie (40 až 50 °C), dosúšajte vyššie (60 až 70 °C).
- Nižšia teplota = viac chuti a šetrnosti k látkam.
- Čas závisí od teploty, veľkosti kusov a prúdenia vzduchu.
- V plynovej rúre sušte s prestávkami a pootvorenými dvierkami.
- Chráňte pred prachom, hmyzom a vlhkosťou.
- Po sušení nechajte vychladnúť, až potom baľte.
- Skladujte v tme, suchu, do 20 °C.
- Kontrolujte pružnosť a prípadnú vlhkosť v pohároch.
| Druh | Príprava | Teplota max. | Čas orientačne | Poznámka |
|---|---|---|---|---|
| Jablká | Plátky ~5 mm, okysliť/krátko blanšírovať | 50 °C | ~8 h | Krížalky pružné |
| Hrušky | Plátky ~5 mm, pevné zrelé plody | 50 °C | ~8 h | Pracharanda z tvrdšie dosušených |
| Slivky | Spariť, rozpoliť, šupkou dolu | 55–50 °C | viacfázovo 10–15 h | Vláčne, pružné |
| Marhule | Plátky ~5 mm | 55–60 °C | ~8 h | Jemne kyslasté |
| Broskyne | Plátky ~5 mm | 55 °C | ~8 h | Bez prezretia |
| Čerešne/višne | Zrelé, najprv do mäkka, potom vykôstkovať a dosušiť | 50 °C | ~16–20 h | Ako „hrozienka“ |
| Čučoriedky | Spariť, schladiť, osušiť | 50 °C | ~30 h | Úplne tvrdé |
| Hrozno | Odstopkovať, spariť; šupkou na site | 50 °C | ~20 h | Hrozienka |
Praktické skladovanie
Ovocie nechajte po dosušení vychladnúť, „zafixovať“ povrchovú sušinu a potom ho nasypte do sklenených pohárov, plátenných či papierových vreciek. Tma, sucho, do 20 °C. Správne usušený kus je ohybný a po stlačení nepúšťa šťavu. Ak robíte väčšiu zásobu, oplatí sa pár dní dohliadať na poháre: ak sa na skle ukáže vlhkosť, pár hodín treba ešte dosúšať.
Čítajte viac Ako skladovať orechy, aby vydržali roky bez zatuchnutia, plesní a horkej chuti – tipy na spoľahlivé postupy
Kúsok kopaníc doma
Ak chcete do chuti dostať závan tradície, skúste drobný kompromis: dosušte poslednú hodinu jemným teplom z pece na drevo alebo pridajte do sušiacej komory čisté, suché drevné uhlie ako pachový „filter“. Aróma bude decentná, nie údená – presne tak, aby podporila sladkosť sliviek či hrušiek.
Tipy z praxe
- Rovnomernosť je polovica úspechu: rovnako hrubé plátky, prúdenie vzduchu, jedna vrstva.
- Menej je viac: radšej nižšia teplota a dlhšie, ako rýchlo „zapiecť“ povrch a nechať stred vlhký.
- Pri rúre majte dvierka pootvorené; vlhkosť musí von.
- V slnečnej skrinkovej sušiarni počítajte s dlhším časom, no jemnejšou chuťou.
- Ak skladujete veľa, poháre po týždni pretrepte a skontrolujte.
Čo s úrodou navyše
Hrušková pracharanda je skvelá posýpka na lievance či bábovku a funguje aj ako jemná náhrada kakaa. Polousušené jablká možno sterilizovať v pohári ako rýchly kompót na zimu. Zmes drobných „hrozienok“ (višne, hrozno, čučoriedky) sa hodí do raňajkových kaší a zimných čajov.
Malá matematika chuti
Približne z jedného kilogramu čerstvého ovocia získate 100 až 250 gramov sušeného. Preto aj štipka stačí: chuť je koncentrovaná, energia prirodzená. A keď pri sušení udržíte nižšie teploty, zostane viac z toho, čo máte na ovocí radi – vôňa, kyselkavo-sladký balans, farba.
Čítajte viac Záhradkári, zbystrite pozornosť! Domáce hrozienka bez éčok a škodlivín sú nový hit: Poradíme vám, ako túto lahôdku pripraviť
