Huitlacoche je zaujímavým príkladom toho, ako sa z obávanej rastlinnej choroby môže stať cenená surovina s jedinečnou chuťou a nutričnou hodnotou.
Mexická špecialita s nezameniteľnou chuťou
Huitlacoche (čítaj „vitlakoče“) vzniká na kukurici ako dôsledok napadnutia hubou Ustilago maydis. Na klasoch sa vytvárajú nápadné, spočiatku biele až striebristé hálky. Tie sú v mladom štádiu šťavnaté, jemné a majú výraznú chuť, ktorú znalci opisujú ako kombináciu húb, kukurice a jemných dymových tónov. Táto chuť je v Mexiku mimoriadne cenená a huitlacoche sa prezýva aj „mexická hľuzovka“ či „kaviár kukurice“. Farmári ho často pestujú cielene – inokulujú porasty tak, aby vznikli práve takéto kvalitné, mladé hálky vhodné na kuchynské spracovanie.
Foto: SHUTTERSTOCK
Kulinárske spracovanie a využitie v kuchyni
Huitlacoche má v mexickej kuchyni dlhú históriu – už predkolumbovské civilizácie ho zbierali a pripravovali ako luxusnejšie jedlo. Dodnes sa teší veľkej popularite a má široké kulinárske využitie.
Najčastejšie sa z neho pripravujú:
- Quesadillas a tacos – dusený huitlacoche s cibuľou, cesnakom, bylinkami a korením ako lahodná plnka.
- Omáčky k mäsu či syru – spracúva sa podobne ako hubové ragú.
- Polievky a plnky – tradičné tamales či empanadas dostávajú s huitlacoche výnimočnú chuť.
Na spracovanie a tradičné využitie tejto suroviny upozorňuje aj prof. Ing. Kamil Hudec, PhD., z Katedry ochrany rastlín SPU v Nitre: „Na neskoršiu konzumáciu sa hálky uchovávajú mrazením alebo zaváraním, pričom sa tiež predávajú spracované v konzervách. Najčastejšie sa pripravujú a servírujú v podobe omáčok k rôznym druhom syra a k mäsitým jedlám, podobne ako u nás huby. Obľúbené sú ako plnka v tortile,“ približuje odborník netradičnú delikatesu.
Takzvané huitlacoche sa v Mexiku dokonca predáva za podstatne vyššiu cenu než zdravá kukurica.
Huitlacoche (čítaj „vitlakoče“) vzniká na kukurici ako dôsledok napadnutia hubou. V Mexiku je mimoriadne cenená a prezýva sa aj „mexická hľuzovka“ či „kaviár kukurice“. Farmári ju často pestujú cielene.
Výživové hodnoty a zdravotné benefity
Huitlacoche nie je len chuťová rarita – odborné analýzy ukazujú, že má zaujímavé výživové vlastnosti. V porovnaní s bežnou kukuricou obsahuje viac bielkovín a vyšší podiel esenciálnej aminokyseliny lyzínu, čo zlepšuje celkovú aminokyselinovú hodnotu a robí z neho hodnotnú rastlinnú potravinu. Podľa prof. Ing. Kamila Hudeca, PhD., z Katedry ochrany rastlín SPU v Nitre, sneťové hálky dokonca obsahujú viac bielkovín ako samotná kukurica a vyznačujú sa aj vysokým obsahom esenciálnej aminokyseliny lyzínu, ktorú naše telo potrebuje, ale nevie si ju samo vyrobiť. Okrem toho obsahuje huitlacoche vlákninu, minerály (železo, fosfor, zinok) a antioxidanty ako flavonoidy a fenolické zlúčeniny, ktoré podporujú zdravie. Aj preto je v Mexiku vítanou a rešpektovanou súčasťou tradičného jedálnička.
Foto: SHUTTERSTOCK
U nás skôr choroba než pochúťka
Treba však pripomenúť, že sneť kukuričná je v našich pestovateľských podmienkach vážna hubová choroba. Napadnuté rastliny tvoria nádory na klasoch, steblách alebo listoch, ktoré sú neskôr plné čiernych spór. Tieto spóry dokážu prežiť v pôde až šesť rokov a stať sa zdrojom opakovanej infekcie. Pre záhradkárov je prevencia veľmi dôležitá. Základom je používanie moreného a rezistentného osiva (F1 hybridov), správne striedanie plodín a dôsledná likvidácia napadnutých rastlín ešte pred dozretím spór – tie je najlepšie spáliť alebo vyhodiť do odpadu (nie do kompostu). Aj keď teoreticky by sa dali nezrelé hálky spracovať, v našich podmienkach sa cielene nepestujú a z praktického hľadiska predstavujú neželanú chorobu, ktorú sa pestovatelia snažia eliminovať.
Delikatesa, ktorá spája poľnohospodárstvo s gastronómiou
Huitlacoche je fascinujúcim príkladom toho, ako sa škodlivá choroba rastliny môže v inej kultúre stať cenenou potravinou. V Mexiku je synonymom kreativity v kuchyni – miestni farmári z nej spravili surovinu s vysokou pridanou hodnotou a chuťovou originalitou. Ak budete mať niekedy príležitosť, ochutnajte túto netradičnú špecialitu. Objavíte v nej nielen bohatú chuť, ale aj zaujímavý príbeh premeny poľnohospodárskeho problému na kulinársky zážitok.
Čítajte viac Konečne viem, ako uvariť dokonalú kukuricu a poradím aj vám. Kedy ju zberať a ako pre zdravie využiť kukuričné „fúzy“?
