Surová zelenina nie je vždy zdravá. Týchto 7 druhov vyžaduje varenie, inak riskujete tráviace ťažkosti a problémy s obličkami

Lucia Sedláček Harničárová | 22.11.2025 06:00

Foto: SHUTTERSTOCK

Kým pri väčšine zeleniny platí, že najviac živín si uchová v surovom stave, pri niektorých druhoch je naopak nutné ich tepelne upraviť. Surové môžu dráždiť žalúdok, spôsobiť nepríjemné tráviace ťažkosti alebo obsahujú látky, ktoré sa varením rozkladajú na menej problematické formy.

Tento prehľad vychádza z najčastejšie používaných druhov v slovenských kuchyniach a pomôže vám vyhnúť sa chybám, ktoré by mohli spôsobiť zdravotné ťažkosti.

Čo získame tepelnou úpravou zeleniny a aké zásady dodržiavať?

Video

Zdroj: TV Varecha/MALL.TV

Fazuľa: obsahuje toxín, ktorý mizne až pri varení

Fazuľa je typickým príkladom zeleniny, ktorú nikdy nesmieme jesť surovú. Dôvodom je lektín fazín (PHA), prírodná bielkovina, ktorá v surovom zrne spôsobuje prudké dráždenie črevnej sliznice. Už niekoľko zŕn môže vyvolať nevoľnosť, kŕče či zvracanie. Lektín sa rozkladá až pri vyššej teplote – preto je potrebné fazuľu variť minimálne 10 minút vo vriacej vode. Krátke prehrievanie nestačí a ani pomalé varenie pri nižších teplotách nie je bezpečné. Až po dostatočnej tepelnej úprave sú fazuľové pokrmy úplne bezpečné.

Foto: SHUTTERSTOCK

Zemiaky: problémom je nestráviteľný škrob

Zemiaky obsahujú prirodzený škrob, ktorý je v surovom stave pre trávenie veľmi náročný. Ľudský organizmus ho nedokáže správne spracovať, čo vedie k nadúvaniu, diskomfortu a zaťaženiu tráviaceho traktu. Až pri varení či pečení sa škrob mení na formu, ktorú telo dokáže využiť. Solanín sa spomína najmä pri zelených alebo klíčiacich hľuzách, no bežné zemiaky obsahujú jeho minimálne množstvo. Dôvodom, prečo sa vyhýbať surovým zemiakom, je teda skôr ich stráviteľnosť než toxicita.

Foto: SHUTTERSTOCK

Baklažán: surový je horkastý a zaťažuje trávenie

Baklažán patrí medzi ľuľkovité rastliny, no moderné odrody majú prirodzene nízky obsah solanínových alkaloidov. Napriek tomu sa surový nekonzumuje. Jeho dužina je gumovitá, horkastá a pre mnohých jednoducho nestráviteľná. Tepelná úprava mení textúru aj chuť a zároveň znižuje zvyškové množstvá látok, ktoré by citlivejším ľuďom mohli spôsobiť nepríjemnosti. Pečenie, dusenie či grilovanie robí baklažán jemným a vhodným aj do ľahších jedál.

Foto: SHUTTERSTOCK

Mangold: dusičnany a šťaveľany do šalátu nepatria

Listy mangoldu, podobne ako listová repa, často obsahujú vyššie množstvo dusičnanov a kyseliny šťaveľovej. Dusičnany sa môžu v tele meniť na dusitany, ktoré zaťažujú krvný obeh, a oxaláty viažu vápnik, čo pri dlhodobom nadbytku zvyšuje riziko obličkových kameňov. Mladé špenátové listy sa dajú jesť surové, no mangold je vhodné vždy spariť alebo krátko povariť. Tepelná úprava znižuje obsah dusičnanov aj oxalátov a zároveň zlepšuje chuť i stráviteľnosť.

Foto: SHUTTERSTOCK

Rebarbora: surová dráždi trávenie a zaťažuje obličky

Rebarbora je v kuchyni obľúbená najmä pre svoju výrazne kyslú chuť. Surové stopky však obsahujú vysoké množstvo kyseliny šťaveľovej, ktorá môže dráždiť trávenie, spôsobiť bolesti brucha či kŕče. Pri extrémne veľkom množstve môže zaťažiť aj obličky. Tepelná úprava obsah oxalátov znižuje a robí stopky bezpečnými na konzumáciu. Listy sa nekonzumujú vôbec – obsahujú násobne viac oxalátov a nie sú vhodné ani po varení.

Foto: SHUTTERSTOCK

Bataty: surové môžu vyvolať nevoľnosť

Sladké zemiaky neobsahujú toxíny ako fazuľa či maniok, no ich surová forma je pre trávenie výrazne problematická. Okrem vysokého obsahu škrobu a vlákniny obsahujú aj prirodzené inhibítory trypsínu – látky, ktoré znižujú využiteľnosť bielkovín a môžu pri vyššom množstve dráždiť trávenie. Až pri tepelnej úprave sa tieto inhibítory vo veľkej miere deaktivujú. Surové bataty preto môžu vyvolať nadúvanie, pocit plnosti či kŕče. Var, pečenie alebo dusenie ich robí jemnými, sladkými a dobre stráviteľnými.

Foto: SHUTTERSTOCK

Tekvice: horké plody obsahujú toxické kukurbitacíny

Tekvice sa u nás často používajú v polievkach, pyré, kašiach či pečených jedlách, no v surovom stave nie sú vhodné na konzumáciu. Ich dužina je tvrdá, vláknitá a náročná na trávenie. Surové tekvicové tkanivo obsahuje zmesi polysacharidov, ktoré ľudský organizmus nedokáže efektívne spracovať, čo môže viesť k nadúvaniu, bolestiam brucha či pocitu ťažoby po jedle. Okrem toho obsahujú aj látky, ktoré sa pri tepelnej úprave prirodzene rozkladajú a zjemňujú chuť.

Pri tekviciach sa však môže objaviť aj ďalšie riziko – horkosť. Ak má tekvica horkú chuť, je to znak prítomnosti kukurbitacínov – prirodzene toxických látok, ktoré môžu spôsobiť vážne zažívacie problémy. Dôležité je, že kukurbitacíny sa teplom nerozkladajú. Horkú tekvicu preto nemožno zachrániť varením ani pečením a treba ju celú vyhodiť.

Foto: SHUTTERSTOCK

Ako ich pripravovať bezpečne

Najjednoduchšie pravidlo znie: ak si pri zelenine nie ste istí, či je vhodná na surovú konzumáciu, krátke blanšírovanie alebo varenie znižuje riziko škodlivých látok, zlepšuje stráviteľnosť a pritom ponecháva väčšinu výživových hodnôt. Tepelná úprava nie je nepriateľom vitamínov – pri niektorých druhoch je jediným spôsobom, ako z nich urobiť bezpečnú a chutnú súčasť jedálneho lístka.