Jeden hektár pôdy obsahuje až niekoľko ton dusíka, ktorý sa dostáva do ovocia a zeleniny, a to dokonca aj vtedy, keď je pestovaná v bio kvalite. Dusík a jeho zlúčeniny sú totiž prirodzenou súčasťou životného prostredia. Ich rozkladom sa uvoľňuje amoniak, ktorý oxiduje na dusitany a tie ďalej na dusičnany. Z nich sa uvoľňuje dusík a vracia sa späť do atmosféry. Súčasťou tohto kolobehu je aj obsah dusíka v potravinách.

Zelenina je zásobáreň dusíka
V bežných koncentráciách nie sú dusičnany pre dospelých nebezpečné, pretože sa pomerne rýchlo vylučujú z tela v moči. Rozhodne však radšej nepripravujeme šťavy ani vývary z rýchlenej zeleniny malým deťom či dospievajúcim. Pokiaľ dodržiavame určité pravidlá, môžeme mať na stole zdravú zeleninu s minimálnym obsahom dusičnanov.

Ktoré časti rastlín sú rizikové
Každá zelenina má inú schopnosť hromadiť dusičnany. Najviac ich obsahujú vegetatívne časti rastlíny, teda stonky, listy a korene. Naopak najmenej dusičnanov sa nachádza v kvetoch, plodoch a semenách. Úplne najviac dusičnanov sa hromadí pri koreňoch, pri stopke, tesne pod obalom. Mrkva má skoro všetky dusičnany uložené vo vnútornom valci. Z listovej zeleniny sa odporúča odstrániť listové rebrá, stopky i vonkajšie listy a jesť len mäkkú časť listov.
Ako sa im vyhnúť
Najlepší spôsob je pestovanie vlastnej zeleniny alebo jej nákup v bio kvalite od overených predajcov. Zelenina zo skleníka obsahuje menej dusičnanov než tá, ktorá rástla vo fóliovníku. Vhodné je zberať zeleninu popoludní a v suchom počasí. Dôležitá je aj kuchynská príprava a skladovanie. Zeleninové jedlá nenechávame chladnúť na sporáku, do chladničky ich dávame ešte teplé. Obsah dusičnanov v jedle sa zvyšuje na vzduchu a tiež pri prihrievaní.