Jeden hektár pôdy obsahuje až niekoľko ton dusíka, ktorý sa dostáva do ovocia a zeleniny, a to dokonca aj vtedy, keď je pestovaná v bio kvalite. Dusík a jeho zlúčeniny sú totiž prirodzenou súčasťou životného prostredia. Ich rozkladom sa uvoľňuje amoniak, ktorý oxiduje na dusitany a tie ďalej na dusičnany. Z nich sa uvoľňuje dusík a vracia sa späť do atmosféry. Súčasťou tohto kolobehu je aj obsah dusíka v potravinách.
Čítajte aj Nepremeškajte: Je čas na pridávanie živín
Zelenina je zásobáreň dusíka
V bežných koncentráciách nie sú dusičnany pre dospelých nebezpečné, pretože sa pomerne rýchlo vylučujú z tela v moči. Rozhodne však radšej nepripravujeme šťavy ani vývary z rýchlenej zeleniny malým deťom či dospievajúcim. Pokiaľ dodržiavame určité pravidlá, môžeme mať na stole zdravú zeleninu s minimálnym obsahom dusičnanov.
Čítajte aj Malé tajomstvá pre veľkú úrodu papriky
Ktoré časti rastlín sú rizikové
Každá zelenina má inú schopnosť hromadiť dusičnany. Najviac ich obsahujú vegetatívne časti rastlíny, teda stonky, listy a korene. Naopak najmenej dusičnanov sa nachádza v kvetoch, plodoch a semenách. Úplne najviac dusičnanov sa hromadí pri koreňoch, pri stopke, tesne pod obalom. Mrkva má skoro všetky dusičnany uložené vo vnútornom valci. Z listovej zeleniny sa odporúča odstrániť listové rebrá, stopky i vonkajšie listy a jesť len mäkkú časť listov.
Ako sa im vyhnúť
Najlepší spôsob je pestovanie vlastnej zeleniny alebo jej nákup v bio kvalite od overených predajcov. Zelenina zo skleníka obsahuje menej dusičnanov než tá, ktorá rástla vo fóliovníku. Vhodné je zberať zeleninu popoludní a v suchom počasí. Dôležitá je aj kuchynská príprava a skladovanie. Zeleninové jedlá nenechávame chladnúť na sporáku, do chladničky ich dávame ešte teplé. Obsah dusičnanov v jedle sa zvyšuje na vzduchu a tiež pri prihrievaní.