Nezrelé ovocie obsahuje málo aromatických látok a cukru, no veľa trieslovín a kyselín. Preto je destilát z takýchto plodov nevýrazný, chuťovo mdlý a výťažnosť z takéhoto kvasu je veľmi malá. Nahnité ovocie má málo cukru, slabo kvasí a čo je úplne najhoršie, obsahuje baktérie a plesne.
Ako treba pripraviť ovocie?
Do kvasu ho spracúvajte čo najrýchlejšie, ideálne počas jedného až troch dní. Malo by byť samozrejmosťou, že plody napríklad zašpinené od hliny umyjete. Pre všetky druhy ovocia platí, že plody treba popučiť, pomlieť alebo inak rozdrviť. Tým zmenšíte vzduchové bubliny medzi jednotlivými kúskami. Kyslík totiž spôsobí oxidovanie a plesnenie namiesto toho, aby ovocie správne kvasilo. Kvôli vzduchovým medzerám by sa navyše kvasinky nemohli dostatočne šíriť do celého objemu kvasu. Bobuľové ovocie treba odstopkovať, popučiť, jadroviny pomlieť. Nesmiete však poškodiť kôstky ani semená.
Nádoby na kvasenie
Na prípravu kvasu používajte len nádoby na to určené – plastové potravinárske, drevené alebo nerezové sudy. Pred použitím ich dôkladne umyte a prepláchnite horúcou vodou. Drevené treba dezinfikovať sírnym knôtom.
Foto: SHUTTERSTOCK
Pravidlá zakladania kvasu
- Kvasné nádoby naplňte popučeným ovocím najlepšie naraz, maximálne počas jedného až troch dní.
- Nemiešajte viacero druhov ovocia v jednom sude.
- Plňte ich najviac do štyroch pätín. Pri kvasení sa objem kvasu zväčšuje, tak aby vám hmota z nádoby nevytekala.
- K už rozkvasenému kvasu nepridávajte čerstvé ovocie. Môžete tým proces kvasenia prerušiť.
- Pridajte kultúrne kvasinky. Zaručia vám dokonalé prekvasenie.
- Pri nízkej cukornatosti ovocia môžete do hmoty pridať najviac 1 kg cukru na 100 litrov budúceho kvasu. Podporíte tým naštartovanie.
- Kvas pred uzavretím nádoby premiešajte, aby ste sa uistili, že v ňom nie sú vzduchové medzery. Neskôr už nemiešajte.
- Kvasné nádoby uzavrite čo najtesnejšie vekom a na vrch dajte kvasnú zátku. Postavte ich do vzdušnej miestnosti so stálou teplotou. Nemala by vystúpiť nad 25 °C.
Čítajte aj Top odrody na prvotriedne destiláty: Slivky, hrušky, jablká a marhule, z ktorých potečie tá najlepšia pálenka
Prečo je teplota počas kvasenia dôležitý faktor úspechu?
Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri 16 až 20 °C. Pri vyšších teplotách kvasinky prestávajú pracovať, nad 30 °C sa začínajú rozvíjajú octové baktérie. Môže dôjsť k octovému kvaseniu a k silnému vyparovaniu alkoholu. Pri teplotách 12 až 13 °C je kvasenie pomalé a môže sa aj úplne zastaviť. Pre takéto prípade existujú špeciálne chladnomilné kvasinky.
Foto: SHUTTERSTOCK
Kvasinky potrebujú pre správne fungovanie živiny, ktorých v kvase nie je vždy dostatok. Preto je vhodné dodať k nemu živnú soľ.
Kvasný koláč neporušte
Oxid uhličitý, ktorý vzniká spolu s teplom ako vedľajší produkt kvasenia, chráni kvas proti napadnutiu octovými baktériami a plesňami. Teplo je zase dôležité pre prácu kvasiniek. Unikajúci oxid uhličitý vynáša na povrch kvasu pevné časti ovocia a tvorí takzvaný koláč, alebo klobúk, ktorý do neho nemôžete zamiešať. Chráni kvas proti prenikaniu vzduchu, odparovaniu liehu, nežiaducim mikroorganizmom a vínnym muškám.
Čítajte aj Vínne mušky útočia na slovenské kuchyne: Zastavte ich jediným naozaj fungujúcim spôsobom skôr, ako vás pripravia o nervy
Kedy je hotovo?
Kvasinky pri dobrých podmienkach postupne premieňajú cukor na alkohol. Keď všetok cukor spotrebujú, alebo stúpne hodnota alkoholu nad prípustnú hranicu, začnú odumierať a kvasenie sa ukončí. Spoznáte to napríklad tak, že kvasný koláč sa začne prepadávať do kvasu (už ho nenadľahčuje tvoriaci sa oxid uhličitý). V tomto momente ho treba odstrániť. Obsahuje nečistoty a len veľmi málo tekutiny, takže si tým neznížite výnos alkoholu. Nádobu po dokvasení hermeticky uzavrite, aby ste zabránili úniku alkoholu, infekcii hmyzom a predišli octovému kvaseniu. Kvas dajte do chladu.
Foto: SHUTTERSTOCK